Jonatan Gomez Luna Torres – le chef chaud et piquant du Mexique

Cette année a marqué le 15e anniversaire du festival d’obsession gastronomique le plus apprécié de Toronto conne sous le nom de « Hot & Spicy Festival ». Tenu chaque été sur la rive du lac Ontario au pittoresque Harbourfront Centre, les festivités culminent avec une compétition internationale Iron Chef. Cet été, le chef Ross Warhol des États-Unis a participé (il travaille au Athenaeum Hotel à Chataqua, NY), Mavis Brade a représenté Antigua et Barbuda (chef au Sugar Ridge) et Jonatan Gomez Luna Torres du Mexique (chef exécutif au Le Chique à Riviera Maya) a aussi cuisiné pour la foule.

Je n’ai pas eu la chance d’apprécier les plats préparés par les deux premiers chefs, mais le dernier, Jonatan Torres, sa cuisine je la connais. Il y a quelques années, j’ai eu la chance de me retrouver au Karisma Resorts à Riviera Maya. Je sais, sal boulot, n’est-ce pas? Bien que mes journées étaient remplies, il était difficile de ne pas aimer travailler alors que j’étais entourée de plages d’un blanc talc qui s’étendent sur des kilomètres et bordent la mer turquoise des Caraïbes. Ce n’est pas mal non plus lorsque les majordomes de l’hôtel se promènent sur la plage avec des « paletas » (sucettes glacées) faits de fruits ou des brochettes de fruits et des serviettes humides fraîches. Mais je m’écarte du sujet.

À l’Azul Sensatori Resort, le chef Jonatan dirige les cuisines d’un restaurant bien spécial appelé Le Chique. Il est spécial puisque rien n’y est comparable à Riviera Maya et certains diront même, au Mexique. L’approche moderne de Jonatan des classiques mexicains, qui combine une dose saine de gastronomie moléculaire et de fantaisie, n’est rien d’autre que spectaculaire. Je me souviendrai toujours de « l’arbre » de barbe à papa enroulant des branches qu’on m’a dit d’arracher et de manger. Dans chaque paquet ressemblant à un coton-tige se trouvait un petit globe de foie gras chaud. De la magie en morceau. C’était sublime. Il a appris de Ferran Adria après tout, alors il n’est pas surprenant de trouver des traces d’El Bulli au Le Chique.

Lors de la compétition Iron Chef du festival, l’ingrédient dans la boîte noire était de l’ail et le chef Jonatan, ainsi que Julio Mara Mackey, ont préparé une poule dans un mole noir accompagnée d’une purée crémeuse de patates douces infusée d’émulsions de vanille et de cannelle. Toute une façon de représenter le Mexique Jonatan, fier gagnant de la compétition Iron Chef du Hot & Spicy International Festival de Toronto cette année. Si vous vous retrouvez sur la playa vous demandant où apprécier la grande gastronomie dans la chaleur, Le Chique dispose du cadre culinaire dont vous avez envie.

Par Mary Luz Mejia